Druhy mouky mohou zamotat hlavu. Jaká se hodí na lívance a z jaké upéct chléb?

Mouka se dá umlít z každého obilného zrna, ale třeba také z luštěnin nebo semen a ořechů. Dříve se mlelo ve mlýně pomocí mlýnských kamenů, které drtily zrna. I dnes si někteří nadšenci kupují celá zrna a melou si vlastní mouku v domácím mlýnku. Snadné to ale určitě není. Rozdíly v mouce spočívají ve způsobu mletí zrn, proto známe hladkou, polohrubou, hrubou mouku či krupici nebo také celozrnnou mouku. Podle toho se pak liší i použití. 

• Hladká mouka se hodí na zahušťování omáček a polévek, k přípravě některých druhů těsta, zejména na piškotové těsto, ale i kynuté, nebo třeba na palačinky. Výborné jsou třeba makové rohlíčky z hladké mouky. 

• Polohrubá mouka má univerzální použití a nejčastěji z ní pečeme běžné sladké pečivo jako třené koláče a bábovky, domácí bramborové placičky, ale lze ji využít také k přípravě kynutého těsta. 

• Hrubá mouka se hodí na vysypání formy, na knedlíky, noky a halušky. Hrubá krupice zase k vaření dětských kaší. Vyzkoušejte třeba pěry se švestkami a perníkovou omáčkou!

Základní typy mouky se určují podle stupně vymletí. Buď jsou hodně vymleté, nebo málo. Nízkovymleté mouky jsou takzvaně bílé, velmi jemné a hladké, neobsahují nic ze slupky zrna. Vysokovymleté si zase zachovávají hrubou část zrna, proto se jim říká také hrubozrnné, tmavé nebo celozrnné. 

Stupeň mletí mouky se zároveň popisuje různými čísly, jedná se především o typové číslo označené písmenem T. Čím je číslo nižší, tím méně má mouka vlákniny a tím je světlejší. Vysoké typové číslo mají naopak tmavší vysokovymleté mouky, které obsahují více vlákniny, minerálních látek a vitaminů, ale méně lepku. Proto se uvádí, že je celozrnná daleko zdravější než bílá, která je zbavená zrna a všech cenných biologických látek. 

Celozrnná mouka je mnohem hodnotnější obzvláště po procesu fermentace pomocí kvásku. Proto je pro nás vhodnější a zdravější například celozrnný žitný kváskový chléb oproti bílému pečivu, které je sice stravitelnější, zato prakticky prázdné co do obsahu živin. Připravit si můžete například kávové palačinky z celozrnné mouky.

Chlebová mouka je speciálním typem, který se používá výhradně k pečení chlebů. Již bychom měli mít nějakou představu o rozdílu mezi bílou a celozrnnou moukou, i o tom, jak použít hladkou či hrubou mouku v kuchyni. Chlebová bývá hladká, nejčastěji je to i směs žitné mouky a pšeničné či špaldové v určitém poměru. 

Mezi nejčastěji používanou mouku patří bezesporu bílá pšeničná, na níž se však často vyskytují alergie a nepatří mezi ty nejzdravější. Její vhodnou alternativou je určitě celozrnná pšeničná mouka, případně také špaldová. Špalda je nešlechtěný druh pšenice, který si zachovává více vitaminů, minerálních látek i bílkovin. Je však také cenově dražší. Mezi méně známé nešlechtěné druhy pšenice patří také jednozrnka, dvouzrnka nebo kamut, z nichž se také mele mouka. Pochutnat si můžete třeba na domácí pizze ze špaldové mouky nebo zkuste čokoládové cupcakes. 

Další mouky z obilí, které obsahují lepek se již používají méně, což je rozhodně škoda. Jedná se například o ječnou nebo ovesnou mouku. Z ječné, která obsahuje hodně vitaminů skupiny B, se dají připravit výborné lívance a palačinky. V kuchyni ale více známe ječné kroupy, třeba na houbového kubu. Ječná mouka se hodí i na noky nebo do různého pečiva v kombinaci s pšeničnou či špaldovou moukou v určitém poměru, buďto 1:1, nebo může převažovat špaldová či pšeničná mouka ze ⅔. 

Ovesná mouka je také méně známá, spíše využíváme ovesné vločky pro přípravu obilné kaše nebo jako müsli. Oves je považován za nejzdravější obilovinu, která má nejvíce vitaminů a výživných bílkovin, navíc má nejméně lepku. Z ovesné mouky se připravují například výborné a navíc zdravé sušenky. Jinou mouku do nich přidávat vůbec nemusíte. 

Žitnou mouku poznáte hned. Má výrazně tmavou barvu a je velmi hutná, proto se vůbec nehodí na samostatné pečení. Nejčastěji se používá na pečení chleba, a to spíše v určitém poměru s pšeničnou či špaldovou moukou. Samožitný chléb, respektive kváskový žitný chléb, který tvoří pouze žitná mouka, zvládnou samostatně upéci pouze profíci. Žitný chléb se nazývá také moskevský, ale většinou jej tvoří i pšeničná složka. Vždy je lepší žito přidávat k jiné mouce v menším množství, zpravidla tvoří třetinu až maximálně polovinu celého základu. 

Zajímavý může být i žitný koláč, ale není to rozhodně žádné tradiční pečivo. Zkrátka a dobře, na sladké pečení se žitná mouka vůbec nehodí, leda v kombinaci s nějakou jinou. Například tento dezert zvaný Mont Blanc je částečně z žitné mouky a je vynikající! Mimochodem, z tohoto druhu se také zakládá žitný kvásek na pečení chlebů.

Pro celiaky nebo osoby s alergií na lepek je vhodné volit bezlepkové druhy mouky. Nejčastěji se používá mouka jáhelná, rýžová, pohanková nebo kukuřičná. K dostání jsou ale i ořechové mouky, luštěninové mouky, čiroková mouka a podobně. Všechny tyto druhy jsou samostatně vhodné pouze na zasmažení základu polévek a omáček, pro piškotová těsta nebo na lívance. Na tradiční pečení se hodí pouze v kombinaci s moukou obsahující lepek, kterou použijete v převažujícím množství, případně při celiakii ve speciálně připravené směsi bezlepkové mouky s dostatkem škrobů, aby těsto bez lepku hezky drželo pohromadě. 

Tyto mouky jsou nicméně velmi zdravé a jejich použití může být univerzální. Určitě by byla škoda, kdybychom je nezařadili do svého jídelníčku a preferovali pouze bílou pšeničnou. Vyzkoušet můžete například slané krekry z pohankové mouky, které sice nejsou bezlepkové, ale rozhodně nám mohou díky pohance obohatit jídelníček!

• na propracování použijte ideálně kuchyňského robota 

• před pečením nechte těsto uležet v chladu, bude se s ním lépe pracovat

• vyválejte ho po menších částech

• vlhkost těsta zvýšíte uvařenou nastrouhanou bramborou, soudržnost těsta lžící octa, lepek zase nahradíte vlákninou (např. psylliem)

• cukroví je křehčí a snadno se láme, proto jej po upečení nechte úplně vychladnout

• mouka s obsahem lepku (pšeničná nebo špaldová): můžete použít ve 100 % do vybraného pokrmu či pečiva

• celozrnná pšeničná mouka: více saje tekutinu, jistotou bude nahradit třetinu bílé mouky celozrnnou

• žitná mouka: primárně na chléb, na jiné pečení doporučujeme míchat v poměru ⅓ nebo ½ vůči pšeničné či špaldové mouce, jinak bude těsto příliš hutné

• mouky s menším obsahem lepku (ječná nebo ovesná): lze používat libovolně dle receptu, ale je lepší pouze přimíchat k pšeničné nebo špaldové mouce v poměru 1:1 

• bezlepkové, ořechové nebo luštěninové mouky: ve 100 % pouze k zahuštění pokrmu, případně do šlehaného piškotu, který drží pohromadě díky vejcím – jinak se bude těsto kvůli chybějícímu lepku rozpadat

• jáhlová mouka: max. 25 % z celkového množství

• kokosová mouka: max. 15 % z celkového množství mouky + vejce navíc

• mandlová mouka: nahradit 1:1 pšeničnou + vejce navíc

• pohanková mouka: nahradí 1:1 pšeničnou, ale nenakyne

• kukuřičná mouka: jen na speciální recepty

• sladké pečení: ideální základ tvoří pšeničná nebo špaldová mouka, bezlepkovou či jinou (např. ořechovou nebo luštěninovou) k ní pak lze přimíchat maximálně v množství 50 %