Jelení hřbet v listovém těstě, s omáčkou z vína a kaštanovým pyré

Připraveno za

90 min

Náročnost

Kategorie

Hlavní jídla

Recepty s listovým těstem jsou v České republice vyloženě opěvované. Ať už jde o obligátní šneky, sladký štrúdl nebo právě tento kousek, který je jako stvořený pro nadšence do zvěřiny. Podzimní chutě jsou z toho jídla vyloženě cítit!

Suroviny na

porce

500 g

Jelení hřbet

200 g

Listové těsto čerstvé

120 g

Houby šimedži

80 g (do směsi)

Anglická slanina

140 g (na zabalení)

Anglická slanina plátky

1 lžíce

Dijonská hořčice

4 lžíce

Olej

2 lžičky

Rozmarýn

1 ks

Čerstvá BIO vejce 6 ks M

4 listy

Červené zelí

4 stroužky

Česnek

0.5 ks

Cibule žlutá

Mlýnek mořská sůl

Mlýnek pepř čtyř barev

Omáčka

140 g

Celer s natí

180 g

Mrkev

90 g

Kořenová petržel

100 g

Cibule žlutá

30 g

Rajčatový protlak

500 ml

Masový vývar

300 ml

Červené víno

3 lžíce

Povidla švestková

3 lžíce

Ocet balsamico di modena

Olej

Kaštanové pyré

500 g

Jedlé kaštany

80 g

České máslo 84 % mléčného tuku

180 ml

Smetana ke šlehání 33%

Mlýnek mořská sůl

Jelení hřbet dobře očistěte a zbavte blan. Poté ho osolte a opepřete ze všech stran.

Do rozpálené pánve kápněte trochu oleje a maso zprudka zatáhněte ze všech stran.

Odřezky z masa také opečte, budou se hodit do omáčky. Hřbet vyndejte, nechte odpočívat asi 10 minut a poté ho potřete hořčicí.

Rozehřejte čistou pánev, přidejte do ní lžíci oleje a slaninu nakrájenou na kostičky.

Po chvíli přidejte houby, cibuli a restujte dozlatova. Přidejte česnek a promíchejte.

Osolte, celou směs přesypte do vhodné nádoby a rozmixujte. Přidejte nasekaný rozmarýn a promíchejte.

Ve vroucí osolené vodě povařte listy červeného zelí, stačí asi 4 minuty. Poté je dobře osušte.

Na pracovní desku rozložte potravinovou fólii, vyskládejte na ni plátky slaniny, překryjte zelnými listy a potřete houbovou směsí se slaninou.

Nakonec přidejte hřbet a srolujte za pomoci fólie tak, aby bylo vše co nejvíce utažené. Nechte v lednici vychladit.

Váleček poté položte na plát listového těsta, opatrně sundejte fólii, přehněte okraje a zabalte.

Na závěr ho potřete rozšlehaným vajíčkem a pečte v předehřáté troubě na 200 °C dozlatova. Po upečení nechte 5 minut odpočinout na prkénku.

Do rozpáleného rendlíku přilijte trochu oleje, kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a restujte dozlatova.

Poté přihoďte cibuli na kostičky. Jakmile bude mít hnědou barvu, zarestujte protlak a promíchejte.

Dál restujte za stálého míchání asi 2 minuty. Směs podlijte červeným vínem a zavařte. Dál přidejte vývar, balzamikový ocet a opečený ořez z masa.

Vše společně vařte asi 40 minut a poté přeceďte. Na závěr přidejte povidla a a redukujte, dokud není omáčka dostatečně hustá.

Než bude hotovo, uvařte si kaštany ve vodě, hezky doměkka. Nechte je okapat a opečte na pánvi s trochou másla dozlatova.

Poté je rozmixujte se studeným máslem, horkou smetanou a dochuťte solí.

Suroviny

Suroviny na

porce

500 g

Jelení hřbet

200 g

Listové těsto čerstvé

120 g

Houby šimedži

80 g (do směsi)

Anglická slanina

140 g (na zabalení)

Anglická slanina plátky

1 lžíce

Dijonská hořčice

4 lžíce

Olej

2 lžičky

Rozmarýn

1 ks

Čerstvá BIO vejce 6 ks M

4 listy

Červené zelí

4 stroužky

Česnek

0.5 ks

Cibule žlutá

Mlýnek mořská sůl

Mlýnek pepř čtyř barev

Omáčka

140 g

Celer s natí

180 g

Mrkev

90 g

Kořenová petržel

100 g

Cibule žlutá

30 g

Rajčatový protlak

500 ml

Masový vývar

300 ml

Červené víno

3 lžíce

Povidla švestková

3 lžíce

Ocet balsamico di modena

Olej

Kaštanové pyré

500 g

Jedlé kaštany

80 g

České máslo 84 % mléčného tuku

180 ml

Smetana ke šlehání 33%

Mlýnek mořská sůl

Příprava