Jak na famózní masové marinády? 3 tipy pro milovníky grilování

Jakmile se přesune příprava jídla ven, stává se z vaření nezapomenutelný zážitek. O to víc, pokud všem u stolu opravdu chutná. Grilování je v Česku velice oblíbené a i když nejde o dovednost, kterou se naučíte během chvilky, se správnou marinádou na maso jste napůl cesty k tomu stát se profíkem.

Nejspolehlivější grilovací koření je sůl, pepř a olej. Pokud však chcete posunout laťku výš a maso dochutit ještě lépe, je na čase začít s přípravou vlastní marinády. Věděli jste ale, že její využití bylo v minulosti ještě trochu jiné? Dříve, když ještě nebyla lednice běžnou součástí domácností, se marinády používaly ke skladování masa. Postupně ale přestala marináda sloužit ke konzervaci potravin a stal se z ní skvělý pomocník při dochucování masa či zeleniny na grilování. 

V každé marinádě by měly být tři základní složky – tuk, kyselina a chuť. Když říkáme tuk, máme na mysli olej. Záleží na vás, jaký použijete, ale za nás doporučujeme olivový nebo jiný rostlinný olej, který běžně najdete v kuchyni. Olej hraje zásadní roli, protože drží ostatní suroviny pohromadě a zajišťuje pokrytí celé plochy masa. Kyseliny jsou nutné, protože rozpouštějí bílkovinu v mase, které je pak křehčí. Nejčastěji se používá ocet, víno a šťáva z citronu, můžete však také použít kyselinu mléčnou, například jogurt, která maso zjemní ještě efektivněji. V neposlední řadě je tu chuť, což v podstatě znamená bylinky a koření, z nichž nejdůležitější je sůl. S tou to však nepřehánějte, jinak maso vysušíte a marináda bude zbytečná.

Photo by Brooke Lark on Unsplash

Pokud chcete můžete do marinády přidat cibuli, česnek, ale i bylinky, které dodají masu lepší chuť. Jen to ale nepřežeňte, aby se zachovala ta původní masitá. 

• Ke kuřecímu masu se skvěle hodí trocha rozmarýnu, tymiánu a olivového oleje. Pokud upřednostňujete exotické nebo silné chutě, přidejte třtinový cukr nebo med a trochu mleté uzené papriky, která dodá kuřeti kromě chuti pěkně křupavou kůrku. Během grilování z něj však nespouštějte oči, protože se může snadno připálit, což zničí veškerou chuť.

• K vepřovému masu se hodí většina bylinek a maso snese i velké množství koření. Proto ho můžete naložit na mnoho způsobů. Pokud máte raději jemnější chuť, zvolte středomořské koření s čerstvým rozmarýnem, oreganem a tymiánem. Můžete ale použít i silnější koření, jako je sušené chilli nebo drcená chilli semínka a balzamikový ocet.

• U hovězího masa, zejména u steaků, dávejte pozor, abyste ho nepřekořenili. Toto červené maso sice snese silné bylinky a koření, ale u tak delikátního masa by byla škoda, kdyby dochucovadla přebila jeho chuť. Buďte střídmí a použijte malé množství čerstvých bylinek, jako je petrželka a pažitka, nebo pár lístků rozmarýnu.

Na kuře: kuřecí prsa, šťáva z půlky citronu, 2 lžíce slunečnicového oleje, 2 lžíce bílého jogurtu, sůl, pepř

Na vepřovou krkovičku: 500 g vepřové krkovice bez kosti, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 2 lžíce slunečnicového oleje, 1 snítka rozmarýnu, 1 snítka tymiánu, sůl, pepř

Na hovězí roštěnec: hovězí roštěnec, hořčice, rozmarýn, tymián, sůl, pepř

Foto od Tim Rüßmann z Unsplash

Ať nakládáte jakékoliv maso, použijte nádobu, která neovlivní jeho chuť. Nejlepší volbou je nerezová ocel, sklo a plast. Při přípravě marinády se ujistěte, že stačí na pokrytí celého masa, takže se rovnoměrně vstřebá a nebude hrozit vysušení. Celkový čas závisí na tom, které partie masa připravujete. Kuřecí kousky potřebují 3 až 6 hodin, ale u kuřecích prsou stačí 30 minut. Panenka a nízký roštěnec potřebují 6 až 12 hodin a opravdu velké kusy masa, zejména ty s kostí, se musí marinovat 12 až 24 hodin. Mějte na paměti, že i když maso naložíte jen na 30 minut, bude chutné, nebude však tak křehké jako po 24 hodinách marinování. 

• Nikdy nemarinujte zeleninu společně s masem. Bakterie ze syrového masa se na ni mohou přenést a jelikož se zelenina griluje kratší dobu, existují tu zdravotní rizika. 

• Místo nádoby můžete použít uzavíratelný plastový sáček. Dá se z něj vytlačit vzduch, takže nemusíte maso v polovině doby obracet.

• Nikdy nepoužívejte marinádu na maso opakovaně. Obsahuje bakterie ze syrového masa, které mohou být škodlivé, když se tepelně nezpracují.